Approche artisanale

L’ultime opération de découpe est le piéçage. Nos bouchers tranchent les muscles en fonction de leur destination finale (rôti, escalope, steack, côte…). Le piéçage requiert un savoir-faire particulier. En effet, la notion de régularité est primordiale. Le produit final doit être homogène tant en termes de formes que de poids.

Le ficelage permet également de mettre harmonieusement la pièce de viande en valeur, elle devient ainsi un rôti, une paupiette, une côte ficelée.