Triperie
Préparation charcutière cuite, de couleur blanche, faite de viande maigre blanche (volaille, gibier, veau, porc), de matière grasse (crème, beurre, gras de porc), et d'une substance liante (panade, lait, œuf). délicieux tout simplement poêlé à feu doux, cuit au four, en papillotes, ou grillé délicatement et escorté d'une purée de pomme de terre , d'une compote de pommes ou d'une purée de céleri.
Sous la dénomination « tripes » se retrouvent l'estomac et les intestins des animaux de boucherie donnant lieu à des préparations culinaires. Les tripes sont des préparations obtenues par cuisson jusqu'à 24 heures, dans une gelée assaisonnée de morceaux d'estomac (de bœuf, veau, mouton ou porc) et éventuellement de pieds désossés. On peut ajouter à ce mélange des légumes, des aromates, un bouillon, du vin ou du cidre
Préalablement désossée, roulée, et blanchie, la tête de veau est souvent accompagnée d’une langue. Cuite, elle souvent accompagnée d’une vinaigrette ou en sauce rémoulade, ravigote, tartare, gribiche
Le rognon de veau est le rein de l’animal classé parmi les abats rouges. Le rognon s'accommode de multiples façons : grillé, sauté, en sauce, en brochettes, à la cocotte... Il se sert rosé.
Recette: Rognons de veau grillés Rognons de veau sauce Madère
Pour 100 grammes: Protéines: 26 - Glucides: 0 - Lipides: 7 - Calories: 167
Fait partie des abats blancs. A la saveur fine pour le veau, les pieds se consomment de mille et une façons : farcis, en marinade, à la provençale, à la purée d'oignons, à la sauce tomate…
Plus imposante que celle de veau, elle doit cuire plus longtemps. Elle se conserve 24 heures au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide.La durée de conservation de la langue congelée est de 3 ou 4 mois
Pour 100 grammes: Protéines: 21 - Glucides: 0 - Lipides: 17 - Calories: 237
Organe charnu provenant de la tête de l’animal. La langue est classée parmi les abats rouges. Elle doit cuire, selon son utilisation et sa taille, entre 45 minutes et 2 heures dans un court-bouillon bien aromatisé
Pour 100 grammes: Protéines: 21 - Glucides: 0 - Lipides: 17 - Calories: 237
Partie de l’appareil digestif d’une vache qui n’a pas vêlé. Il est de couleur plus foncé que celui du veau et son grain est plus important. Partie chargée en fer et recommandée pour les personnes anémiées. . Le foie se cuisine très rapidement, le jour même si possible, après son achat. Il peut être congelé 3 à 4 mois.
Glande de l'appareil digestif classé dans les abats rouges. Il est de couleur clair et son grain est fin. Partie chargée en fer et recommandée pour les personnes anémiées. Le foie se cuisine très rapidement, le jour même si possible, après son achat. Il peut être congelé 3 à 4 mois
Pour 100 grammes: Protéines: 19 - Glucides: 0 - Lipides: 3.4 - Calories: 106.6
Cerveau de l’animal classée dans les abats rouges
Pour 100 grammes: Protéines: 10 - Glucides: 0 - Lipides: 9 - Calories: 121
Toutes les côtes non séparées forment un carré complet. Préparées en carré couvert, côtes premières et secondes, elles font de savoureux rôtis
Pour 100 grammes: Protéines: 18 - Glucides: 0 - Lipides: 25 - Calories: 297
Préparation obtenue par assemblage ou mélange des éléments du tube digestif du porc, puis embossage (mise en boyau) à la main sous boyau naturel de la matière première. L'andouillette est traditionnellement servie grillée avec une réduction de vin blanc et d'échalotes, accompagnée de pommes sautées, de frites ou de purée.
Pour 100 grammes: Protéines: 18 - Glucides: 0.3 - Lipides: 18 - Calories: 235.2